FOOD&DESIGN PRODUCE スタジオカルティベイト／クッキングスクール

糀をドリンクとして商品化、新たな可能性をひろげた古町糀製造所さん、
プロジェクトの始まりからお手伝いしてきたスタジオカルティベイトでは、
いままでの商品開発や試作の経験を活かしながら、糀の魅力をさらに広めて行きたいと、
糀をはじめとして発酵食品をテーマにした料理教室をスタートしました。

第一回は料理用糀がテーマ、商品について古町糀製造所の葉葺社長にお話しいただきました。

今回の生徒さんはすでに糀に親しんでいる方、古町糀製造所のスタッフも参加、
葉葺社長の説明に最初から質問も出るほど、ゲストの方々のレベルも高い、

そんな皆さんに向けて一歩ふみこんだ使い方をご提案したいと考えたのが今回の教室、
「料理用糀でつくる調味料とそこからの展開料理」を企画、
料理が楽しくなる食材をさらに楽しんでいただきたいと、
使い方のコツや美味しく仕上げるためのポイントを
スタジオカルティベイトで料理教室を主宰する藤本洋子が説明


まずは糀レモン、料理用糀にレモンを漬け込んで、レモンやその漬け汁を活用、
塩レモンのアレンジ、角のとれた塩味が旨味を引き出します。

熱湯で皮を柔らかくしてから切れ目を入れ、そこに糀をたっぷりはさみます。

清潔な瓶に入れていき、最後にレモンの絞り汁で満たします。


漬け汁とにんにく、生姜にマリネした鶏肉と野菜、レーズン、オリーブ、シナモン
様々な味と香りが一体になった煮込み料理の製作中。


料理用糀は肉や魚などの組織に作用するので、
プリプリの食感、さらにねっとりとした凝縮感が期待できるのが特徴、
サーモンもねっとりとした深い味わいのマリネに仕上がりました。


それぞれを組み立てて、糀メニューの完成、盛りつけに奮闘中。

まずは、仕込む前のケチャップを、ガスパチョとしてテースティング
様々な香辛料がまるくまとまっています。


一口サイズのブリニにのせたのは、先ほどのサーモンともうひとつはレモンのコンフィ
料理用糀を使って塩味を加えたコンフィは、肉料理にも好相性です。


ガスパチョの状態からつめていったケチャップを、ふっくら焼いたトルティージャに添えて。


鶏肉とオリーブの糀レモン煮込みもできあがり、
料理用糀とサフランを入れて炊いたごはんを添えていただきます。


デザートには、糀と炊いた黒米入りマフィンと糀ミルクアイス
とがらずにほんのりとした塩味が特徴のさっぱりとしたジェラートタイプです。


糀テーマによる始めての料理教室、みなさんにご満足いただけたでしょうか。
こんな使い方は？こんな味と組み合わせてみたら？といろいろアイデアを出し合い、
試作しながら新たな発見もある糀、そして米由来の発酵食品のいろいろ、
これからも、みなさんのお役にたてる提案をしていきたいと改めて思った一日でした。
みなさん、長時間にわたり、ありがとうございました。

残暑と秋の気配が入り交じる８月のお盆過ぎに、日本の自然派ワインを代表する作り手、
ボーペイサージュの岡本さんが新しく始めた山の家のこけら落としにお邪魔しました。

鎌倉長谷のボータンを独立後、作り手との絆を新たな企画にして提案してくれる石井さん、
今回はまたとても夏休みらしい企画満載、料理は石井家の自家製、
どれも素材と香辛料使いが上手な、ワイン飲みを知り尽くした料理、

岡本さんのロゼ３種飲み比べからスタート、
メルローとピノノワールで作られたそれぞれに味わいの違うロゼ、
有機で栽培することから生まれる様々なアクシデント、
それを受け入れることで生まれるワインもまた自然の恵み、
岡本さんのワインや畑との向き合い方を実感しながら、石井さんの解説を交えて味わう贅沢。
シルエットになっているのは岡本さん、鋼のように細く強い印象、優しい方です。

乾杯してちょっとつまんだら、ペタンクをしにグラス片手に出発！
今回、石井さんの気合いが入ったもうひとつのメインイベント、まずは練習から。

思いのほか重いペタンクの玉を最初は恐る恐る、だんだんみんな真剣そのもの、
けっこう楽しい！みんなどんどんのめり込んで楽しさ全開。

２チームでトーナメント、岡本さんも真剣に審判してくれてます、贅沢なペタンク。

審判の石井さんの模範試技、低い構えと手首のスナップ、
最終的に的の近くに落とすか、相手の玉をはじくか、そんな駆け引きも楽しい競技なんだ。


そしていよいよ岡本さんの畑へみんなでワインとグラスを持って移動、美しい畑に到着。

石井さんおすすめの「畑でワイン！」を実感、収穫した品種の畑で出来上がったワインを飲む醍醐味



変わりやすい山の天気、急に降ってきた雨にみんなで走って移動、帰って日本酒タイム。
この日は、志の高い日本酒の若い作り手、萩の澄川さんと、
そんな日本酒を応援し、販売する若手の酒屋、福岡のとどろき酒店の森本さんも参加、
瓶内二次発酵の日本酒「CO2」の、華やかで心開かれる味わいに驚く。

いわゆる日本酒のラベルデザインとは対極にある酒は味わいも違って感じるのか、
軽い、軽いけれど物足りないのとは違う、そして、ワイングラスで飲むとさらに香りが開く、
こんなふうに、日本酒ももっと自由でありたいと願ってやまない、頼もしい面々。


ワインと日本酒、ジャンルは違っても、真摯に作りに没頭するプロの談義、
私から、岡本さんと澄川さんのおふたりに質問させていただいた、
「こんな味わいの酒にしたい、というイメージを最初に持ってつくるのでしょうか」
「自然の為すがままを受け入れて作る」と岡本さん
「自分の酒を飲んでもらうシーンをイメージして作る」という澄川さん
それぞれの生き方は、その味わいにもおのずと表れていると感じました。

岡本さん石井さん、こんな素敵な時間をほんとうにありがとうございました。
ワインを作り、伝える達人は、人生を楽しむことも教えてくれる達人でした。
参加した全員、ペタンクにはまりました、次はいつ会う、どこでペタンクしようか。

鎌倉、佐助のサスケストアでは珍しい野菜に遭遇することが度々あります。
今回は「地元産ルバーブ」
購入したのはフランスでよく見かける赤いルバーブとは違い、緑色のタイプ。

真っ赤なジャムは難しいのでちょっと変わった事をしてみようといつものレモンの代わりに
バルサミコを入れる事にしました。
そのバルサミコも「国産」にこだわり、「内堀醸造」の木樽熟成バルサミコを使用。

さらに、ヨーグルトに合わせる「ジャム」というコンセプトにしたかったので、一旦冷凍にする
ことで繊維を崩して滑らかに。

ルバーブ独特の風味とバルサミコの風味が重なって独特のジャムに仕上がりました。
ヨーグルトとの相性ピッタリの「バルサミコ風味のルバーブジャム」が出来上がりました。

6/30 西麻布のルベインでハーブを使ったペットケア商品コアミーナの一日限定カフェ「１Day herbal cafe for dogs」をお手伝いしました。今回、わんコミュニケーションギフトとして発売中の「わんこといっぷく」とコアミーナの商品コンセプトが共に近いとのことでお誘いを受け実現。
当日は、このルベインをデザインされた内田繁さんも顔を出してくれました。（但し猫派　微笑）


イラストレーターの影山さんにもご参加いただき、オリジナル商品も販売させていただきました。多数の影山ファン、柴犬ファンの皆さんにもお越しいただきました。



夏の日差しが心地よく差し込む、パティオでおしゃべりをしながらわんこといっぷくやハーブティーをいただき、ハーブソープのワークショップも行われ有意義なひと時を過ごしました。
ルベインの皆様ありがとうございました。

多治見のギャルリ百草で6/16~7/1まで開催中の「山田節子が選ぶ　器量のある７人の仕事」
暮らしにまつわるコーディネーターとして半世紀近く仕事し続ける山田節子さん、
その山田さんが信頼し、接してきた作り手７人とのトークイベントに伺いました。

朝から雨模様の週末のこの季節、雨にぬれた木々も美しいギャラリーの入り口、


古い玄関をくぐって右手にあるカフェ、かすんだように明るく、乳色の空気に満ちています。

今回の企画展のタイトルが記されたメニューブック、ディティールにも雰囲気が凝縮、

２階の百草ショップ、緑あふれる庭と光を抑えた室内、そこに並ぶのは、
静かで丁寧な暮らしへのこだわり、強い意志すら感じます。



夕方から始まったトークイベント、山田さん曰く「心棒のある」作り手７人が仕事と出会い、
６０代、７０代の今も現役で仕事と向き合う姿が、山田さんによってあぶり出されていきます。
工藤省治さん、伊藤慶二さん、赤地健さん、福森雅武さん、
矢沢光広さん、十時啓悦さん、東日出夫さん、
陶磁器、漆器と素材も、仕事のしかたも違う皆さんながら共通しているのは、
情熱をもって仕事と格闘し、自分と真剣に向き合ってきたということ、そして謙虚さ。
画一的でビジネス優先のモノ作り、プレゼンテーションの巧みさの対局にあって、
昨今のモノ作りビジネスへの苦言のメッセージも感じる、意味深いトークセッションでした。


なかでも今回惹かれたのが、東さん、矢沢さんという漆器の作り手です。
いずれも鎌倉彫に縁のある作家、
東さんは鎌倉彫の老舗に師事、その後独自の作風に、
矢沢さんは鎌倉彫の職人を父に持ち、その作風とは違うものを作りたいと始めた仕事。
鎌倉育ちの私が子供の頃から目にしていた装飾的な鎌倉彫とはいずれも一線を画する作風です。

東さんの力強い器は、陰影の空間のなかで吸い込まれるような力を放ちます。

自分にとって装飾とはなにかを自問自答して生み出した古い文字の意匠も深い印象を残します。

一方、矢沢さんのシンプルで品格のあるかたち、
自分が暮らしのなかで使い続けたいものを作り続けるという作風、
実際に使ってみたいと思わせる、美しいかたち、艶と佇まいです。



今回の作家のなかで最年長の工藤さんの器は、あたたかい白生地で、
どんな料理もたおやかに包み込むような器、おおらかです。



雨の庭をときおり眺めながら、鈍い光のなかで器を愛でる展示は、
都会のギャラリーや店頭で見るのとはまた違う魅力がありました。


夕刻に始まった懇親会は先ほどのカフェの店内で開催されました。
懐かしい雰囲気のガラス格子の入り口が、暮れ行く時間にぴったりの空気感です。

料理は、精進料理を学んだ、福武さんのお嬢さんで跡継ぎのみちほさんによるもの、
素材をよく知ったうえてそれを豪快に料理する、迷いのない味、
今回の作家さんの器にもよく映えて素晴らしい食卓、味も絶品でした。


作家さんの詳細など、詳しくは百草のサイトで
http://www.momogusa.com/