FOOD&DESIGN PRODUCE スタジオカルティベイト／クッキングスクール

私の大好物、メニューにあれば必ずオーダーする一皿に“トリッパの煮込み”があります。
友人の「もつ専門店を見つけたのでトリッパ作ってみない。」のお誘いに「もちろん！」と即答。“ローマ風トリッパの煮込み”に挑戦してみました。


臓物料理は下ごしらえが最大のポイント、資料探しからスタートです。何処かに“トリッパのトマト煮込み”の作り方が載っていた本があったはず・・・・遠い記憶をたどりながら数百冊ある蔵書の山から探し出す事からスタート。お陰で「ここにあったのか・・」と言う様なお宝本も再発見と言うおまけ付き。今回参考にさせていただいたのは“家庭画報の保存版シリーズ”20年ほど前の本ですが、下ごしらえの方法を写真付きで丁寧に紹介してあります。


トリッパの汚れを歯ブラシなどで丁寧に取り除き（ここで手を抜くと臭みが残って失敗するらしい・・）香味野菜と下茹で6時間、手間と時間をかけて“美味しくなる”料理の代表ですね。ただ、6時間はちょっと・・・・そこで二人で知恵を出し合って、酸を加えたら早く柔らかくなるのでは？と言う事でレモンの力を借りました。
今回使った“トリッパ”はかなり上質だったので購入した時から汚れも無く“真っ白”だったお陰も有り、下処理は2時間ほどで完了。


にんにく、たかのつめ、玉ねぎ、セロリ、人参をオリーブオイルでじっくり炒め、トリッパ投入、トマト缶と白ワイン、ハーブを入れてひたすらコトコト、鍋に任せて、私たちは「美味しくなぁれ！」と願いつつ・・・おしゃべりの楽しい時間と過ごしました。

今回は20年以上前からの蔵書を参考にしました。昔の本は時間はかかるけど美味しくと言う事に徹していたように感じました。現在の時間短縮で美味しくと言う方向性も時代に即していて“良し”ですが、時間に余裕がある時には“素材の下ごしらえからじっくり向かい合って、美味しくと言う料理も大切です。
「根っこの部分がしっかりしていてのアレンジ」が必須そんな事を考えながら・・・今まで勉強してきたたくさんの料理に関する事柄を自分風に変化球にして、みなさんにそして次世代に繋げたいと再確認した日となりました。

HPでご報告させていただいておりますが、この年末に少し体調を崩してしまい料理教室をしばらくお休みさせていただいております。体調を整え、また皆様と楽しい時間を過ごさせていただきたいと思っております。休講の間、皆さまの日々の食卓やおもてなしのアイデアになるようなお料理をブログにてお届けしていきたいと思っております。

今回は体の温まる”小粋なごちそう鍋”のご紹介です。

お正月にBSで放送していた「池波正太郎の江戸料理帳」で触発されて作った“ごちそう鍋”。
父譲りの「鬼平」好き、「池波小説」好きの私、自己流で「鬼平犯科帳」の江戸料理を作ってみました。

”軍鶏の臓物鍋”のアレンジでシンプルな江戸風の鍋”南部鶏の臓物鍋“昆布と鶏ガラで時間と手間をかけた出し汁にたっぷりの醤油と日本酒で味付け、その頃はしょう油も日本酒も千葉あたりかな？と酒々井の飯沼本家さんの日本酒に銚子のお醤油とこだわってみました。今回は臓物と一緒に母リクエストの鶏肉もプラス・・・”生椎茸”とたっぷりの”ささがき牛蒡”と"せり”のシンプルで小粋なごちそう鍋になりました。
〆は炊き立てのご飯に汁をかけて七味のさらっと派の私とちょっと煮込み派の母、どちらも美味しい〆ご飯になりました。

”焼いた小なすの味噌汁” ”深川飯の小むすび” ”焼き穴子”等々小説の中に登場する“江戸料理”みなさまにご紹介できるように、もう少しトライしてみようかと思っています。

お天気にも恵まれた12月最初の日曜日、『自然派ワインの新酒を楽しむ会』を開催しました。

湘南で自然派ワインを提供し、定評のあるワインショップ「ロックスオフ」の若林さんのセレクトワイン。新井順子さんの”ボジョレー・ヴィラージュ・プリムール”、シリル・アロンゾの”ボジョレー・ヴィラージュ・プリムールPUR” クロ・デュ・テュエ・ブッフの“ヴァン・ヌーヴォーュ・テュエ・ブッフ”など8種。今年新参加のギリシャの新種ワイン”ネオス・イーノス”の白と赤も好評でした。

熱心に若林さんの「自然派ワイン」のレクチャーに聞き入る参加者の皆さん、自然派ワインの翌日の朝の”効果”を実感されたことでしょう。



今回”自家製の食材”や”地元の美味しい食材”を使って、カルティベイトが用意したお料理のご紹介です。七里ガ浜の「リュミエール」さんのバゲットと共に「自家製レバーペースト」「リコッタチーズとシブレットのディップ」自家製のセミドライトマトが乗っている「舞茸とベーコンのケークサレ」五島列島の浜口水産さんの新鮮なあご（トビウオ）のすり身を蒸しあげて自家製のアンチョビをあしらった「海のテリーヌ」も大好評でした。

竹串にさした「カラフルピクルス」「湘南野菜のロースト」は”サスケストア”さんの三浦野菜と"エスレック”さんの湘南野菜


三浦のいろいろ人参を使った「三浦の人参とローストアーモンドのサラダ」フランス産の「アーティチョークとパルメジャーノのサラダ」

メインは斉藤牧場さんの”ちがさき牛”のバラ肉とモモ肉を使って前の日からじっくり仕込んだ「牛肉の赤ワイン煮込み」餌にも水にもこだわって育てられた”ちがさき牛”、満足の出来栄えでした。


デザートは夏に仕込んだ"ジンジャエール”を作った時の副産物たっぷり、スパイスときび砂糖と蜂蜜の風味がしみ込んた「スパイスジンジャーケーキ」。何と・・・次回作った時には・・・とご予約をいただくほど、あっという間に完売でした。


今年の『自然派ワインの新酒を楽しむ会』たくさんのお客様に参加頂き、ありがとうございました。
凄く楽しかった・・・お料理が美味しかった・・・とみなさまに喜んで頂いた事、嬉しい瞬間でした。夏前から仕込み始めた自家製の食材や地元の美味しい食材を使っての今回のイベントのお料理、大変でしたがお客様の「美味しかった」の言葉とお顔で吹き飛びました。参加頂きました皆様、ありがとうございました。

11月の「手軽なおもてなし」のクラス、久しぶりのアレンジ和食、お菓子も和菓子を作りました。
地道な作業が好きな"先生”と"生徒さん”の教室・・・今回は「きんつば」です。

「メイプル風味のこし餡きんつば」と「シナモン風味の芋きんつば」お皿に並んでいます。
よく見ると、それぞれ焼き加減が違って"地道な手仕事"感じます・・・・・

今回お茶は丸山製茶さんのひと夏、トンネル熟成した季節のお茶「秘壷蔵」。
この限定茶は寝かせた効果でまろやかにコクが増して深みのある味に仕上がっています。
「厚みのある美味しいお茶ですね」と生徒さん、メイプルやシナモンの香りに調和して美味しく頂きました。

カルティベイト料理教室「おもてなし」のクラス。今月は”アレンジ和食でおもてなし"生徒さんのリクエストで一足先のお正月のおもてなしにも最適なメニューのご紹介です。
お正月にも最適なお献立と言う事でマリアージュにご紹介お酒は2種類。まずは千葉酒々井の酒蔵、飯沼本家さんの純米吟醸酒「甲子」で乾杯です。「甲子」純米吟醸酒は「ワイングラスで美味しい日本酒アワード」今年の金賞受賞の日本酒です。ワイングラスで日本酒を味わうと言う今回の趣向に満面の笑みの生徒さん

「ワイングラスだと思わずグラスを回してしまいますね。」と生徒さん達、日本酒の香りを感じられる飲み方、ワイングラスの形の違いやお酒の温度でも香りや味の感じ方の違いを楽しみながら日本酒を飲む事が出来るのでは・・・会話が弾みます。飯沼本家さんの「甲子」はさらっとした飲み口、切れが良いのでお料理と一緒に合わせるのに適しています。綺麗な日本酒と表現した生徒さんの意見に全員が納得でした。


”あご（トビウオ）”のすり身を使った蒲鉾に白身魚を乗せて蒸しあげた「ごちそう蒲鉾」と”あご”と”烏賊”のすり身の2色の「紅白蒲鉾」、食感違いも楽しめる・・・お魚のテリーヌのイメージです。どちらの蒲鉾も五島列島の浜口水産さん　の新鮮なすりみを使ってのご紹介。

”あご”のすり身と卵たっぷりの「お魚すり身と卵のスフレ」お正月の定番、伊達巻をふわふわの卵菓子のように、口の中でふわっと溶けるよう。

3品目は「鴨のロースト、白ネギ添え」今回はローストに適したフランス産のシュバリエ鴨を使用、オーブンを使って焼き上げました。シンプルに自然塩と柑橘での時はスッキリした日本酒、練り味噌と合わせて時にはフルーティーなアロマの赤ワイン・・・・・

違った食べ方で2種類のお酒とのマリアージュを楽しんでいただき、大満足の生徒さん。
美味しいお酒と美味しいお料理と楽しいおしゃべりと・・・久しぶりの和食の酒宴、楽しく、美味しく、開催いたしました。