4/23,24の２日間、函館で開催された第三回世界料理学会に参加してきました。
エルブジに代表される新しい料理の探求や素材の追求、そしてそれを共有し高め合おうという
世界的なムーブメントの日本版です。
日本における発起人である、函館の深谷シェフは、バスク料理を代表する賢者です。
深谷シェフの開会宣言によって始まりました。


ルマンジュトゥーの谷シェフや、料理ジャーナリストとして料理人からの信頼も厚い
斎藤壽氏といった方たちから、
TAKAZAWAの高沢シェフのような気鋭の若手、
さらに、スペイン、フランス、アメリカ、メキシコと、海外からのシェフ、
聞きごたえのあるトークセッションや講演がブッキングされています。



１日目、秋田のPatisserie STOVEの斎藤シェフの、違う食感の組み合わせによる
ドラマティックなお菓子の紹介が小気味良いプレゼンテーション、


フランス、オンフルールから参加したアレクサンドル・ブルダスシェフの講演、
「コンヴィヴィアリテ（懇親性）」が彼の最も大切にする信条、
「レストランはよろこびを分かち合う場所、レストランは劇場ではない」
というメッセージはまた、レストランの本来の姿を再認識する意義あるものでした。

レストランは「Sa Qua Na」、サカナ、でもあり、Savior,Qualite,Nature　を込めたもの、
モダンな空気感のなかにある自然体のホスピタリティを感じます、
いつか訪れてみたいレストランのひとつです。


今回の食材テーマでもある海藻について、北海道大学の安井肇博士からのプレゼンテーション、
日頃親しんでいる海藻について、その新たな付加価値を示すものでした。


海外の気鋭シェフの海藻への注目の大きな要素は主にその物性、粘りによる効果、
あの風味は苦手でも、その食感へのアプローチに興味があるようなのです。

夕方からのパーティーには、それぞれのシェフのアミューズがふるまわれました。


２日目のハイライトは、シカゴから参加のグラン　アケッツシェフ、
同業のシェフたちも注目の講演です。

レストランの信念を伝えることはディティールの分析から、
レストランは、新しいことを体験するときのドキドキ、戸惑い、笑い、
そんなすべてを感じてもらう場所。自信に満ちたプレゼンテーションは圧巻です。
モダンアートのようなスダチ、テーブルのオブジェ、最後にはデセールのソースに。

料理のクリエイティビティにテーブルウェアが従うべき、という発想、
凍ったままの状態でサービスできるプレート、

テーブルクロスを使わずに、カトラリーを美しく清潔にセッティングするピロー、

昆布のだしをサイフォンで取り、サーブする、


こういったアプローチに、疑問を呈する聴衆もあったなか、
ベテランの谷シェフから「料理人の発想、素描は彼もまた同じ、その表現にいろいろな
かたちがあってもいいのではないか」という弁、会場から満場の拍手でした。
斬新な発想で顧客を魅了する、ここもまた、いつか訪れてみたいレストランです。
様々な料理人の生き様や真摯な仕事を垣間みるとともに、
北海道の食材にも出会えた今回の料理学会、また来年ここで会おうと誓いながら幕を閉じました。