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藤本紀久子、相原幸雄、藤本洋子で運営するフード&デザインプロデュース会社。神奈川県藤沢市のスタジオにてクッキングスクール・料理教室も開催。主宰はクッキングコーディネーター藤本洋子。


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未知の人生をたどる壮大な物語を読むようなレシピ本

パリの老舗レストラン、“ル・グラン・ヴェフール”の総料理長GUY MARTIN(ギィ・マルタン)が2年の歳月をかけて作った世界に3000冊限定の壮大なレシピブック。
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この本はギィ・マルタンの故郷、サヴォワ地方の料理や“ル・グラン・ヴェフール”の定番レシピなどを料理を“大胆に”そして“繊細に” 写真とグラフィックで表現した芸術的な料理本です。装丁に“ル・グラン・ヴェフール”のテーブルを飾るクロスを使い、添えられたクリストフル社製の“箸”がフランスと日本の文化の融合を演出しています。
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最初の料理は故郷“サヴォワ”と両親へのオマージュの料理の3品、
前菜の項の1品目「カプレーゼ・もう一つのバージョン」では卵黄をアルギン酸ナトリウムで固めたトマトとバジルのピュレの中に詰めモツァレラの上に置くシンプルで大胆な1皿からスタート。
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日本とフランス、アジアの融合の1皿。「鮟鱇のパネ、甘いスパイスの香り 軽くスモークしたきゅうりのエミュルジョン」タンドリーチキン用のスパイスを使った淡白な“あんこうのムニエル“と”そば粉のタリアテッレ“に添えられた燻製風味のきゅうりの燻製風味は鰻のかば焼きが使ってあります。蒲焼きをミキサーでピュレにする!?何とも大胆ですが日本人には無い発想。目からうろこ。
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「海苔と野菜のロティをファルスした鯛、茴香の2つのアレンジ コリアンダーのジュ」
海苔に野菜とフォアグラのファルスを塗って鯛に挟み、レアに焼き上げ、付け合わせはフェンネル(茴香)。海苔と鯛にフォアグラのコラボレーション、これまた大胆。
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「鮪のトロ、ユーカリの蜂蜜とビネガーコンフィの大根を添えて」
生姜醤油とオリーブオイルでマリネしたトロのロティ、大根は蜂蜜とビネガーでコンフィに
沖縄でも使う甘い香りの長胡椒の風味をプラス。これは想像の範囲の味、自分流にアレンジしてみようかと“大胆にも”思っています。
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「Pourquoi faire simple?(何故シンプルに作るのか?)」彼のメッセージ。繊細な技が凝縮しているギィ・マルタンのシンプルな料理、素材の美味しさに深みが加りシンプルに、より深い味わいに。
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ナチュラル素材のカートンボックスに収まった約5kgの本には、ギィ・マルタンの人生と料理の宇宙が広がっているようです。本という制限の中に無数のアイデア、デザインが展開されています。大胆な食材写真とトランスペアレントな素材との融合。紙の特性を最大限に生かした仕掛け、形、色。
PC、ネット文化への挑戦でもあるような本です。
by s-cultivate | 2012-05-13 18:28