藤本紀久子、相原幸雄、藤本洋子で運営するフード&デザインプロデュース会社。神奈川県藤沢市のスタジオにてクッキングスクール・料理教室も開催。主宰はクッキングコーディネーター藤本洋子。


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「ローマ風トリッパの煮込み」に挑戦   (記:藤本 洋子)

私の大好物、メニューにあれば必ずオーダーする一皿に“トリッパの煮込み”があります。
友人の「もつ専門店を見つけたのでトリッパ作ってみない。」のお誘いに「もちろん!」と即答。“ローマ風トリッパの煮込み”に挑戦してみました。
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臓物料理は下ごしらえが最大のポイント、資料探しからスタートです。何処かに“トリッパのトマト煮込み”の作り方が載っていた本があったはず・・・・遠い記憶をたどりながら数百冊ある蔵書の山から探し出す事からスタート。お陰で「ここにあったのか・・」と言う様なお宝本も再発見と言うおまけ付き。今回参考にさせていただいたのは“家庭画報の保存版シリーズ”20年ほど前の本ですが、下ごしらえの方法を写真付きで丁寧に紹介してあります。
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トリッパの汚れを歯ブラシなどで丁寧に取り除き(ここで手を抜くと臭みが残って失敗するらしい・・)香味野菜と下茹で6時間、手間と時間をかけて“美味しくなる”料理の代表ですね。ただ、6時間はちょっと・・・・そこで二人で知恵を出し合って、酸を加えたら早く柔らかくなるのでは?と言う事でレモンの力を借りました。
今回使った“トリッパ”はかなり上質だったので購入した時から汚れも無く“真っ白”だったお陰も有り、下処理は2時間ほどで完了。
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にんにく、たかのつめ、玉ねぎ、セロリ、人参をオリーブオイルでじっくり炒め、トリッパ投入、トマト缶と白ワイン、ハーブを入れてひたすらコトコト、鍋に任せて、私たちは「美味しくなぁれ!」と願いつつ・・・おしゃべりの楽しい時間と過ごしました。

今回は20年以上前からの蔵書を参考にしました。昔の本は時間はかかるけど美味しくと言う事に徹していたように感じました。現在の時間短縮で美味しくと言う方向性も時代に即していて“良し”ですが、時間に余裕がある時には“素材の下ごしらえからじっくり向かい合って、美味しくと言う料理も大切です。
「根っこの部分がしっかりしていてのアレンジ」が必須そんな事を考えながら・・・今まで勉強してきたたくさんの料理に関する事柄を自分風に変化球にして、みなさんにそして次世代に繋げたいと再確認した日となりました。
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by s-cultivate | 2014-02-08 17:17