藤本紀久子、相原幸雄、藤本洋子で運営するフード&デザインプロデュース会社。神奈川県藤沢市のスタジオにてクッキングスクール・料理教室も開催。主宰はクッキングコーディネーター藤本洋子。


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「古町糀製造所」のHPに古町糀の塩糀「お料理用糀」のおいしい食べ方をご紹介 (記:藤本 洋子)

スタジオカルティベイトがフード&クリエイティブディレクションを行っている「古町糀製造所」に古町糀の塩糀「お料理用糀」のおいしい食べ方を御紹介させていただいております。


「塩糀のお酒のおつまみ」
クリームチーズと茹で卵、トマトに「お料理用糀(熟成)」を塗って冷蔵庫で熟成。「お料理用糀(熟成)」で作った付け汁に豚肉を漬けこんで作ったロースハムなど「お料理用糀」のお酒のおつまみの盛り合わせ
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「真鯛と野菜の塩糀蒸」
「お料理用糀」を塗っただけの真鯛を白菜、人参、大根に乗せ、ふたをして蒸し煮に、調味料は「お料理用糀」だけ、素材の美味しさを引き出します。
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「塩糀鯖」
三枚下ろしの鯖に「お料理用糀」を塗って冷蔵庫で数時間、柚子をかけて召し上がれ。
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まだ訪問されていない方、ぜひ訪問してみてください。
古町糀の塩糀このページから購入いただけます。
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by s-cultivate | 2012-02-26 17:49

春らしい宵に。(記:藤本紀久子)

春の到来を感じる風もあたたかい宵に、
古くからの友人が主催する楽しい集まりに伺いました。
当時と同じ広尾のベルナハイツで、旧友の兄、愛すべき先輩の誕生日を祝う集いです。
30年以上昔、まだまだ20代の好奇心と、日本中が元気になっていく時代のなかで、
これからの自分をどうしようかと模索しているころ、
自分たちの生き方に明るくまっすぐ進んでいた先輩たちがとにかくまぶしかった。

集いの食卓は、渋谷の「やさいや」のささめゆみこさんの手料理、
野菜料理はその下ごしらえに見えない手間がかかるもの、心のこもった手仕事です。
人参の梅酒煮は、時間をかけて、梅酒一升とともに煮含めた希有な逸品、
ふきのとうも、この季節を気づかせてくれます。
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かんぴょうの胡麻和えは、何気なく見えて味わい深く、
煮もの以外にこんなに美味しいかんぴょうのお料理があったのかと感動でした。
揚げ餅、揚げ昆布、素揚げの蓮根の吹き寄せ、
脇役を主役級にみせる、ゆみこさんの料理の手腕は心地いいかぎりです。
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準備するゆみこさん、白衣に身を包み、真剣なまなざし。
渋谷の「のんべえ横町」の一画にある「やさいや」さんの店主です。
大きなお店を思い切ってたたんでこじんまり、そして気持ちいいお店をきりもりしています。
この時代、ある程度の単価以上の飲食店を続けていくのは大変です。
昔ながらの名店が、ここ数年いくつも姿を消しているという話しをしながら、
「高級店がどんどん街から消えていくと、いい職人さんが育たなくなってしまう。」
と切々と語っていたゆみこさん、料理人の魂を感じました。
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今晩の主役が神戸出身ということもあり、主菜は「はりはり鍋」
くじらの赤身肉とくじらベーコン、京都から直送された大株のみず菜とよもぎ麩、
私は初めていただきましたが、あっさりとしてコクがある、
なんとも大人のたしなみを感じる料理でした。
いただいた小鉢のだしのおいしさがお伝えできなくて残念。
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30年ぶりくらいに再会した憧れのご夫妻が、自家製の梅酒を差し入れ、
ラベルには、主役を彷彿とさせる猫が。なんともセンスのいい一服です。
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仕事や人生、いろいろやってきた大人同士が子供のようにくつろぐ場所には、
やっぱりその魂やセンスがにじみ出るものですね、
そんな場所に身をおけることが、今とても幸せです。
友人であり、このパーティーを主催した六高寺菜穂さんのブランド、
HITOMONOKOTOも、同じベルナハイツにあります。
彼女の美意識で作られ、集められたものは、静かに時代を語っていて素敵です。
1月のブログでも、西麻布 LeBaindでの展示会をご紹介しました。
www.hitomonokoto.com/
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by s-cultivate | 2012-02-25 17:06

カルティベイト料理教室 「ガトー・ショコラ」のご紹介   (記:藤本 洋子)

カルティベイト料理教室では生徒さんのご希望で12月の「ローストチキン」と共にバレンタインの2月「ガトー・ショコラ」を生徒さんにお教えするのが開講以来の定番になっています。きちんとしたデータが残っていない時代から数えるとすでに20種類以上の「ガトー・ショコラ」をお教えしています。
その中から好評だった「ガトー・ショコラ」をバレンタイン直前のこの時期にご紹介です。


「赤い果実のガトー・ショコラ」
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フワフワの生地にクランベリー、ラズベリーたっぷりはさんで、甘さ控えめのチョコレートクリームをたっぷりと、甘酸っぱい赤い果実とショコラクリームがなんとも美味しい。


「タルト・オ・ショコラ スパイスカルーア添え」
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サクサクのタルト生地に濃厚なショコラクリームを詰めでオーブンで焼いた温かいタルト。スパイスを漬けこんだカルーアをかける”大人のショコラデザート”


「ガトー・バスク・オ・ショコラ」
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スペインバスク地方のお菓子、ガトー・バスクのアレンジ。ビスケット生地にも中のクリームにもチョコレートたっぷり。


「スパイシー・ガトー・ショコラ」
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芳醇なスパイスの香りのガトーショコラ、パリで食べたがとー・ショコラの再現です。


「ベリー・ショコラ」
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ラグベリー、ブルーベリー、ブラックベリーがたっぷり入った焼きっぱなしケーキ。プレゼント用として定番になった生徒さんもいらっしゃいます。


「フリルチョコのガトー・ショコラ」
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これは昨年のクリスマスケーキなのですが、飾りにチョコレートをたっぷり使いました。
フリルチョコはパリで購入した専用器具を使って作った力作です。
後日談ですが、昨年秋にパリで見つけた"Machine du Chocolat”、先日、新宿伊勢丹で開催されていた「サロン・ド・ショコラ」に早くも登場していたそうです。完売だったとか・・・
パリで一目ぼれして買っておいて本当に良かったです。
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by s-cultivate | 2012-02-05 17:15

古町糀製造所の「お料理用糀」がお薦めです(記:藤本 洋子)

スタジオカルティベイトがフード&クリエイティブディレクションを行っている「古町糀製造所」、自由が丘店が2月1日に、銀座松屋店が2月21日にオープンです。大人気の“糀ドリンク”や “米蜜(生姜)(柚子)”、米の自然の甘さが美味しくて美容と健康に効果期待のラインナップが勢ぞろい。

私がお薦めなのは “お料理用糀”、古町糀の“塩糀”。この「お料理用糀」は”通常タイプ”と”玄米入りの熟成タイプ”の2種類があります。両方ともペースト状になっているので計量しやすく使いやすいのが嬉しいです。

“熟成タイプは他にはない商品、米と塩だけで出来ていると思えないような深い味わいがあります。お米のお味噌というような感じ、一足先にいただいた「お料理用糀」で試作検討していたメニューをほんの少しご紹介です。
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「糀鯛と蕪の和風カルパッチョ」(通常タイプを使って)  
お刺身用の鯛に“お料理用糀”をまぶして薄切りの蕪はもみ込んで、柚子の果汁と太白胡麻油の香りをプラス。シンプルな調理だけに糀の力で凝縮した素材の味わいが引き立つ逸品。
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「糀鶏肉のパリパリ焼き」(熟成タイプを使って)
熟成タイプのお料理用糀を塗った鶏もも肉をオーブンでパリパリに焼き、自作の薄餅、味噌ダレを塗って巻いてパクリ。中華の北京ダックのアレンジです。日本酒がすすむ自信作。
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深い味わいが欲しい時には“熟成タイプ”優しい味が欲しい時には“通常タイプ”と素材と調理で使い分けるのも楽しいです。素材の美味しさを引き立てたり凝縮したり、「お料理用糀」を使って料理の可能性がどんどん広がります。
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by s-cultivate | 2012-02-02 17:51