藤本紀久子、相原幸雄、藤本洋子で運営するフード&デザインプロデュース会社。神奈川県藤沢市のスタジオにてクッキングスクール・料理教室も開催。主宰はクッキングコーディネーター藤本洋子。


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「ローマ風トリッパの煮込み」に挑戦   (記:藤本 洋子)

私の大好物、メニューにあれば必ずオーダーする一皿に“トリッパの煮込み”があります。
友人の「もつ専門店を見つけたのでトリッパ作ってみない。」のお誘いに「もちろん!」と即答。“ローマ風トリッパの煮込み”に挑戦してみました。
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臓物料理は下ごしらえが最大のポイント、資料探しからスタートです。何処かに“トリッパのトマト煮込み”の作り方が載っていた本があったはず・・・・遠い記憶をたどりながら数百冊ある蔵書の山から探し出す事からスタート。お陰で「ここにあったのか・・」と言う様なお宝本も再発見と言うおまけ付き。今回参考にさせていただいたのは“家庭画報の保存版シリーズ”20年ほど前の本ですが、下ごしらえの方法を写真付きで丁寧に紹介してあります。
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トリッパの汚れを歯ブラシなどで丁寧に取り除き(ここで手を抜くと臭みが残って失敗するらしい・・)香味野菜と下茹で6時間、手間と時間をかけて“美味しくなる”料理の代表ですね。ただ、6時間はちょっと・・・・そこで二人で知恵を出し合って、酸を加えたら早く柔らかくなるのでは?と言う事でレモンの力を借りました。
今回使った“トリッパ”はかなり上質だったので購入した時から汚れも無く“真っ白”だったお陰も有り、下処理は2時間ほどで完了。
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にんにく、たかのつめ、玉ねぎ、セロリ、人参をオリーブオイルでじっくり炒め、トリッパ投入、トマト缶と白ワイン、ハーブを入れてひたすらコトコト、鍋に任せて、私たちは「美味しくなぁれ!」と願いつつ・・・おしゃべりの楽しい時間と過ごしました。

今回は20年以上前からの蔵書を参考にしました。昔の本は時間はかかるけど美味しくと言う事に徹していたように感じました。現在の時間短縮で美味しくと言う方向性も時代に即していて“良し”ですが、時間に余裕がある時には“素材の下ごしらえからじっくり向かい合って、美味しくと言う料理も大切です。
「根っこの部分がしっかりしていてのアレンジ」が必須そんな事を考えながら・・・今まで勉強してきたたくさんの料理に関する事柄を自分風に変化球にして、みなさんにそして次世代に繋げたいと再確認した日となりました。
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by s-cultivate | 2014-02-08 17:17

小粋な江戸の”鍋料理”を”ごちそう鍋”にアレンジしてご紹介です。     (記:藤本 洋子)

HPでご報告させていただいておりますが、この年末に少し体調を崩してしまい料理教室をしばらくお休みさせていただいております。体調を整え、また皆様と楽しい時間を過ごさせていただきたいと思っております。休講の間、皆さまの日々の食卓やおもてなしのアイデアになるようなお料理をブログにてお届けしていきたいと思っております。

今回は体の温まる”小粋なごちそう鍋”のご紹介です。
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お正月にBSで放送していた「池波正太郎の江戸料理帳」で触発されて作った“ごちそう鍋”。
父譲りの「鬼平」好き、「池波小説」好きの私、自己流で「鬼平犯科帳」の江戸料理を作ってみました。

”軍鶏の臓物鍋”のアレンジでシンプルな江戸風の鍋”南部鶏の臓物鍋“昆布と鶏ガラで時間と手間をかけた出し汁にたっぷりの醤油と日本酒で味付け、その頃はしょう油も日本酒も千葉あたりかな?と酒々井の飯沼本家さんの日本酒に銚子のお醤油とこだわってみました。今回は臓物と一緒に母リクエストの鶏肉もプラス・・・”生椎茸”とたっぷりの”ささがき牛蒡”と"せり”のシンプルで小粋なごちそう鍋になりました。
〆は炊き立てのご飯に汁をかけて七味のさらっと派の私とちょっと煮込み派の母、どちらも美味しい〆ご飯になりました。

”焼いた小なすの味噌汁” ”深川飯の小むすび” ”焼き穴子”等々小説の中に登場する“江戸料理”みなさまにご紹介できるように、もう少しトライしてみようかと思っています。
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by s-cultivate | 2014-01-30 11:41

2013年『自然派ワインの新酒を楽しむ会』を開催しました。(記: 藤本 洋子)

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お天気にも恵まれた12月最初の日曜日、『自然派ワインの新酒を楽しむ会』を開催しました。
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湘南で自然派ワインを提供し、定評のあるワインショップ「ロックスオフ」の若林さんのセレクトワイン。新井順子さんの”ボジョレー・ヴィラージュ・プリムール”、シリル・アロンゾの”ボジョレー・ヴィラージュ・プリムールPUR” クロ・デュ・テュエ・ブッフの“ヴァン・ヌーヴォーュ・テュエ・ブッフ”など8種。今年新参加のギリシャの新種ワイン”ネオス・イーノス”の白と赤も好評でした。
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熱心に若林さんの「自然派ワイン」のレクチャーに聞き入る参加者の皆さん、自然派ワインの翌日の朝の”効果”を実感されたことでしょう。

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今回”自家製の食材”や”地元の美味しい食材”を使って、カルティベイトが用意したお料理のご紹介です。七里ガ浜の「リュミエール」さんのバゲットと共に「自家製レバーペースト」「リコッタチーズとシブレットのディップ」自家製のセミドライトマトが乗っている「舞茸とベーコンのケークサレ」五島列島の浜口水産さんの新鮮なあご(トビウオ)のすり身を蒸しあげて自家製のアンチョビをあしらった「海のテリーヌ」も大好評でした。

竹串にさした「カラフルピクルス」「湘南野菜のロースト」は”サスケストア”さんの三浦野菜と"エスレック”さんの湘南野菜
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三浦のいろいろ人参を使った「三浦の人参とローストアーモンドのサラダ」フランス産の「アーティチョークとパルメジャーノのサラダ」
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メインは斉藤牧場さんの”ちがさき牛”のバラ肉とモモ肉を使って前の日からじっくり仕込んだ「牛肉の赤ワイン煮込み」餌にも水にもこだわって育てられた”ちがさき牛”、満足の出来栄えでした。
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デザートは夏に仕込んだ"ジンジャエール”を作った時の副産物たっぷり、スパイスときび砂糖と蜂蜜の風味がしみ込んた「スパイスジンジャーケーキ」。何と・・・次回作った時には・・・とご予約をいただくほど、あっという間に完売でした。
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今年の『自然派ワインの新酒を楽しむ会』たくさんのお客様に参加頂き、ありがとうございました。
凄く楽しかった・・・お料理が美味しかった・・・とみなさまに喜んで頂いた事、嬉しい瞬間でした。夏前から仕込み始めた自家製の食材や地元の美味しい食材を使っての今回のイベントのお料理、大変でしたがお客様の「美味しかった」の言葉とお顔で吹き飛びました。参加頂きました皆様、ありがとうございました。
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by s-cultivate | 2013-12-11 23:31

至福の秋、美味しい日本茶で頂く、手作りの和菓子「きんつば」 (記:藤本 洋子)

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11月の「手軽なおもてなし」のクラス、久しぶりのアレンジ和食、お菓子も和菓子を作りました。
地道な作業が好きな"先生”と"生徒さん”の教室・・・今回は「きんつば」です。
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「メイプル風味のこし餡きんつば」と「シナモン風味の芋きんつば」お皿に並んでいます。
よく見ると、それぞれ焼き加減が違って"地道な手仕事"感じます・・・・・
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今回お茶は丸山製茶さんのひと夏、トンネル熟成した季節のお茶「秘壷蔵」。
この限定茶は寝かせた効果でまろやかにコクが増して深みのある味に仕上がっています。
「厚みのある美味しいお茶ですね」と生徒さん、メイプルやシナモンの香りに調和して美味しく頂きました。
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by s-cultivate | 2013-11-26 18:54

ワイングラスで”アレンジ和食”のおもてなし         (記:藤本 洋子)

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カルティベイト料理教室「おもてなし」のクラス。今月は”アレンジ和食でおもてなし"生徒さんのリクエストで一足先のお正月のおもてなしにも最適なメニューのご紹介です。
お正月にも最適なお献立と言う事でマリアージュにご紹介お酒は2種類。まずは千葉酒々井の酒蔵、飯沼本家さんの純米吟醸酒「甲子」で乾杯です。「甲子」純米吟醸酒は「ワイングラスで美味しい日本酒アワード」今年の金賞受賞の日本酒です。ワイングラスで日本酒を味わうと言う今回の趣向に満面の笑みの生徒さん

「ワイングラスだと思わずグラスを回してしまいますね。」と生徒さん達、日本酒の香りを感じられる飲み方、ワイングラスの形の違いやお酒の温度でも香りや味の感じ方の違いを楽しみながら日本酒を飲む事が出来るのでは・・・会話が弾みます。飯沼本家さんの「甲子」はさらっとした飲み口、切れが良いのでお料理と一緒に合わせるのに適しています。綺麗な日本酒と表現した生徒さんの意見に全員が納得でした。

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”あご(トビウオ)”のすり身を使った蒲鉾に白身魚を乗せて蒸しあげた「ごちそう蒲鉾」と”あご”と”烏賊”のすり身の2色の「紅白蒲鉾」、食感違いも楽しめる・・・お魚のテリーヌのイメージです。どちらの蒲鉾も五島列島の浜口水産さん の新鮮なすりみを使ってのご紹介。

”あご”のすり身と卵たっぷりの「お魚すり身と卵のスフレ」お正月の定番、伊達巻をふわふわの卵菓子のように、口の中でふわっと溶けるよう。
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3品目は「鴨のロースト、白ネギ添え」今回はローストに適したフランス産のシュバリエ鴨を使用、オーブンを使って焼き上げました。シンプルに自然塩と柑橘での時はスッキリした日本酒、練り味噌と合わせて時にはフルーティーなアロマの赤ワイン・・・・・
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違った食べ方で2種類のお酒とのマリアージュを楽しんでいただき、大満足の生徒さん。
美味しいお酒と美味しいお料理と楽しいおしゃべりと・・・久しぶりの和食の酒宴、楽しく、美味しく、開催いたしました。
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by s-cultivate | 2013-11-16 23:44

晩秋の夕べ「YOASOBI」お披露目の会(記:藤本紀久子)

秋も深まり、朝夕は冷え込むようになりましたね。
日本酒づくりの季節、そして日本酒がますます美味しくなるこの季節に、
夜遊びに遊びごころを誘う新商品「YOASOBI」をお披露目いたしました。
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場所は広尾のベルナハイツ、趣のある佇まいのこのビルにある「HITOMONOKOTO」で、
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千葉、酒々井で300年の歴史を持つ酒蔵「飯沼本家」さんのお酒とともに準備完了
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飯沼本家さんの蔵に眠っていた「酒袋」、昔の酒づくりでは酒を絞るために使っていた
この袋をアップサイクリングした商品「YOASOBI」は、
イタリア、トスカーナの職人が丁寧に、植物性タンニンのみで鞣した
際高品質の「リンスオ」レザーをパイピングした手作りです。
スマートフォンやカードや小銭を入れてスマートに夜遊び、という趣向です。
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お客様をおもてなしするお酒は、ワイングラスでおいしい日本酒アワード2013で
金賞を受賞した純米吟醸、そして濃醇旨口が印象的な古酒、
グラスから香りたち、上品な飲み口、育ちのいいお酒です。
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酒肴には、酒粕に明太子とレモン/ケッパーとアンチョビ/塩昆布 をあわせたディップ、
酒々井の味噌と塩糀で漬けたクリームチーズ、
出汁酢を使ったピクルスと糀に漬けて焼いた鶏のひと串など、
こんなひとくち料理で日本酒をワイングラスふっと一杯。
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塩糀とバルサミコで合えたミニトマトや舞茸、ルッコラでニュアンス
テーブルに縦にレイアウト、メープルの板皿とアルミの皿できりっと締めました。
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パリのマンダリンホテルでも採用されている古酒「汲古」と
それを使ったトリュフショコラもこの酒蔵の人気商品
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飯沼本家さんでは、酒まわりの食材や地元の食材を商品化した「きのえね農園」ブランドも運営
香ばしくクリーミーなピーナッツペーストや梅酒の梅を使ったジャム、
地元の米、炒り落花生など、これからどんどん開発を計画中です。
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くつろいだ週末のお披露目になりました。
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鶏頭の花とともに夜も更けて、皆様ご来場いただき、ありがとうございました。
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by s-cultivate | 2013-11-09 23:05

収穫の秋を迎えた10月「秋のお茶会と手作りお菓子教室」を開催(記:藤本 洋子)

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収穫の秋を迎えた10月、『実り』と題した「秋のお茶会と手作りお菓子教室」を開催いたしました。当日はあいにくの雨模様でしたが、天野宗代先生の生徒の皆様とご一緒に、家庭で手軽に出来る簡単な和菓子のご紹介と「茶道」を身近に感じていただける“お作法”を教えいただき、和やかな開催となりました。
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まずは丸山製茶さんの限定茶、ひと夏、トンネル熟成した季節のお茶「秘壷蔵」で緊張をほぐしていただき、作り方のご説明から教室の開始です。
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男性の生徒さんも熱心に参加してくださいました
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お茶を点てる事を身近に感じられるようにと椅子に座っての立礼の盆手前でのお茶会となりました。
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木製の札を引き、順番にお茶を点てます。
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ほぼ30年ぶりにお茶を点てた私でしたが、なんとなく・・・・覚えているものですね。懐かしく、あの頃を思い出しました。

「秋の実り」と名付けた”あずきときな粉の蒸し菓子”です。色とりどりの甘納豆と木の実を散らし、切り口で風景が違って見える所も生徒さんに好評でした。
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これを機に、部屋の奥にしまっていたお茶のお道具を取り出し、時にはゆっくりと・・・お茶を楽しむ時間を楽しみたいと思った秋の日でした。
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by s-cultivate | 2013-10-22 22:45

実りの秋、「秋のお茶会と手作り和菓子教室」を開催いたします (記:藤本 洋子)

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空は深く澄み渡り、さわやかな季節となりました。収穫の秋を迎え、快気祝いと社中の親睦を図るなど、色々な思いを込めて、“お菓子作りとお茶会”を企画いたしました。
今回の企画は鎌倉市在住、裏千家茶道の教室を主宰されている天野宗代先生とカルティベイ料理教室主宰の藤本洋子(クッキングコーディネーター)とのコラボレーション企画。
今回の「秋のお茶会と手作りお菓子教室」では家庭で手軽に出来る簡単な和菓子のご紹介と「茶道」を身近に感じていただける“お作法”を教えていただく企画です。
ご興味のある方々、是非ご参加ください。

● 日時 10月20日(日) 13:00~15:00
       和菓子作り   13:00~14:00  「秋の実り」(小豆ときな粉の蒸し菓子)
       お楽しみ茶会 14:00~15:00   テーマ   「実り」

● 場所  スタジオカルティベイト
         藤沢市片瀬山2-7-3  TEL/FAX 0466-28-0731
● 持ち物  筆記用具、エプロン、布巾、袱紗セット(お持ちの方)をご持参願います。
● 費用   和菓子作り&お茶会   4,000円 
      お茶会のみ参加の方   1,500円
● お申し込み  「スタジオカルティベイト料理教室」(担当 藤本洋子)
            Mail :web@s-cultivate.com 
● HP   http://www.s-cultivate.com/

天野 宗代
  高校時代から茶道に出合い、子供たちに茶道の素晴らしさを知って欲しいという想いから、
  中学校でも子供たちへ茶道を教えて25年。2009年からは自宅にて茶道教室開講。

藤本 洋子(クッキングコーディネーター スタジオカルティベイト料理教室主宰)
  大学時代に出合ったフランス家庭料理を軸した欧風料理、会席料理を身近にアレンジした
  アレンジ和食や和菓子など「手軽なおもてなし料理」「野菜中心の料理」などお客様をお招き
  してはもちろん、普段の食卓にもぴったりのメニューを多数みなさまにご紹介しています。
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by s-cultivate | 2013-10-15 20:43

庭先のオリーブが豊作の今年「オリーブの塩漬け」に挑戦してみました。(記:藤本 洋子)

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カルティベイトのスタジオ正面のオリーブの木、今年は猛暑だったお陰でしょうか・・豊作、8月の最後の料理教室の後、収穫しました。「オリーブの塩漬け」に初挑戦です。2回に分けた収穫で約800g、10年目の快挙です。


初めての挑戦なので“小豆島オリーブ課”の方法を参考に今回は薄い苛性ソーダを使っての渋抜きの方法を採用しました。1晩でこんなにまっ黒。
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オリーブの実は渋いのでカラスが狙わないらしい・・・と言う話を聞きましたが、この色をみて納得。
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渋抜き終了して塩水に漬け込み、1日ごとに1%づつ塩分濃度を上げながら、好みの塩分濃度まで到達させていきます。私は浅漬けが好みなので塩分控えめのフレッシュな仕上がりに調整しました。初回の作品(奥)は少し”色黒”になってしまったので、渋抜きの方法をちょっと変更して再チャレンジ。
まさに”料理は科学”・・・実験ですね。そして、一番大事な「美味しいのポイント」”手間と愛情”一杯かけて「美味しくなぁれ・・・」と願いながら待つ事かな?何とも楽しいんです!
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そして待つ事数週間、「自家製・オリーブの塩漬け」の完成です。グリーンの色もきれいに残り、少し若い感じですがそこも含めて中々の仕上がりかな?お気に入りのワインと共に至福の時です。料理教室の生徒さんにも”お裾わけ”しましょう。
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by s-cultivate | 2013-10-05 18:39

新鮮な素材がむすぶ新しいおいしさ、すりみの試食イベント開催(記:藤本紀久子)

気持ちのいい秋晴れに恵まれた先週末、
五島列島の新鮮なすりみとポルトガルのオリーブやオリーブオイルの美味しい出会いを肴に
浜口水産さんのお客様をお招きして、五島を味わうイベントを開催いたしました。
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新商品「こんまか包み」を入れたセット、「こんまか」は五島弁で「小さい」の意、
保存料や着色料無添加のすりみ加工品を、たべきりサイズで作ったバリエーションです。
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五島には他にもまだまだ手つかずの美味しい食材や素材がいろいろ、
それらもあわせてこれからご紹介していきたいという濱口社長の想いは熱く、
その一部は商品化され、これから一緒にご紹介していきます。
会場では、五島在住の写真家が撮影した五島列島の自然や暮らしの映像をご紹介しました。
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穫れたての魚をすぐにすりみにし、冷凍にして商品化しているすりみやつみれを使い、
ワインにも日本酒にもあう小さな料理を作りました。
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白つみれというすりみボールは、スープ煮にしたキヌアと野菜と一緒に、
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コクのあるいかのすりみは、プチトマトにそのまま包んで蒸したり、
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あっさりとした白すりみにディルを混ぜ、
コーンと生姜をトッピングしてトルティーヤピッツァに、
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塩だけで練るられたすりみは、オリーブオイルを加えると可能性が広がるのが特徴。
古くは、ポルトガルから渡来した宣教師が伝えたキリスト教がはじめに広まった五島列島、
そんなポルトガルの縁も感じて、
メルカード・ポルトガルさんの「CARM」の黒ラベルオリーブオイルを最後にたっぷりかけ、
微発砲のヴィーニョヴェルデとともに食べていただきました。
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皆さん興味津々、オリーブオイルが美味しい、という声もたくさんいただきました。
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イベント半ばで料理のデモンストレーションを実施、思いがけず手軽にできる
黒つみれとチーズのリゾットや、赤すりみとグリーンオリーブのソーセージに感嘆の声が。
これならリゾットが家でも作れるな、と満面の笑顔をいただき、嬉しいです。
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にぎやかなイベントも終盤、お帰りになるお客様ひとりひとりに、
笑顔いっぱいに丁寧にご挨拶される濱口社長。
真摯なものづくりと、実直な販売の根っこを垣間みる想いでした。
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最後にみんなで記念撮影、お客様にも濱口社長、濱口工場長にもよろこんでいただけて
ほんとうによかった、いい休日でした。
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協力:メルカード・ポルトガル
   五島福江島コミュニティスペース・ソトノマ
映像提供:平山 忍、廣瀬 健司
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by s-cultivate | 2013-10-05 13:41