FOOD&DESIGN PRODUCE スタジオカルティベイト／クッキングスクール

季節の和菓子で大好きな和菓子「さくら餅」
「さくら餅」が店頭に並び始めると買わずにはいられないほどの「さくら餅」好き。
以前は外側の葉を外して食べていましたが、自分で「桜の葉の塩漬け」を作るようになって
からは食べるようになりました。
「桜の葉」が出来るなら「桜の花の塩漬け」も自分で作れるのでは・・・・と思い立ち
試行錯誤で作り始めて5，6年。一昨年ぐらいからは出来上がりも安定して
綺麗な桜の花が出来るようになりました。

開き始めの頃の桜の花をきれいに洗って陰干し、なんとも綺麗！！

塩を振って軽く重し、数日すると一握りになってしまいます。

水があがったら水分を外し、梅酢を少々、密閉容器に入れて1週間ほど。
それからもう少し工程を経て・・・・塩をまぶして出来上がり。


桜の葉の塩漬けの一口おにぎりをさくらの葉で包んで、ほのかな塩味と桜の香り、
「春のおもてなしの一皿」自然派の白ワインと一緒にいただきました。

百貨店のお中元、お歳暮、クリスマスケーキ、おせちと、一年中お世話になっている
amanaグループの海岸スタジオアネックスの６、７階が、
充実したクッキングスタジオhue plusになりました。
食にまつわる「人」が集う場所を作りたい、というそのスタジオの、
お披露目を兼ねたレセプションに行ってきました。
料理研究家、グループの傘下に入った料理通信、フードコーディネーターチームなどによる
様々なおもてなしが、それぞれ工夫を凝らした８つのスタジオに配されています。

料理通信のブース、お宝食材を活かしたフィンガーフードなど、誌面と連動しています。


CMの撮影などで活動するフードコーディネーターチームによるスウィーツブースは、
スタイリングの可愛さで歓声が上がります。




ルーフガーデンと名付けられた屋上には、これからグリーンが充実する予定だそう。
都心のなかで海を臨む場所、仕事の合間にほっとする空間になりそうです。
撮影に使えるハーブガーデンも計画中とか、撮影に重宝しそうです。

屋上は喫煙コーナーも、こんなカラフルな携帯灰皿も用意されています、いいアイデア。

料理関連の本を沢山所蔵した本棚、ここは打ち合わせスペースとして使えるそうです。
アイデアも膨らみそうですね、デザイナーが絵コンテ描くにもいいサポートになりそうでう。


さらに、食器のレンタルも本格的になりました。
たくさんのカットに対応しなければならない、カタログの撮影に、
微妙にサイズや色が合わない食器の用意しかないとき、とても助かるサービスですね。


デジタルで撮影することが一般的になり、目の前で撮影カットが確認できたり、
さらにリタッチできたりと仕事のうえでは便利にもなりましたが、
写真のもつメッセージ性や時代性を追求した雑誌もこのamanaグループから創刊されます。
日本人は、カメラ付き携帯の普及で、写真を撮ることはとても日常的ながら、
写真を観る文化がまだまだ根付いていないのではないか、という想いからの雑誌「IMA」、
普段は仕事柄、料理写真に接することが多い私ですが、
ここにおさめられた写真、そこにあるテキストから、また新たな写真との接点、
新たな発想が生まれる、そんな出会いでした。

imaonline.jp/

4/23,24の２日間、函館で開催された第三回世界料理学会に参加してきました。
エルブジに代表される新しい料理の探求や素材の追求、そしてそれを共有し高め合おうという
世界的なムーブメントの日本版です。
日本における発起人である、函館の深谷シェフは、バスク料理を代表する賢者です。
深谷シェフの開会宣言によって始まりました。


ルマンジュトゥーの谷シェフや、料理ジャーナリストとして料理人からの信頼も厚い
斎藤壽氏といった方たちから、
TAKAZAWAの高沢シェフのような気鋭の若手、
さらに、スペイン、フランス、アメリカ、メキシコと、海外からのシェフ、
聞きごたえのあるトークセッションや講演がブッキングされています。



１日目、秋田のPatisserie STOVEの斎藤シェフの、違う食感の組み合わせによる
ドラマティックなお菓子の紹介が小気味良いプレゼンテーション、


フランス、オンフルールから参加したアレクサンドル・ブルダスシェフの講演、
「コンヴィヴィアリテ（懇親性）」が彼の最も大切にする信条、
「レストランはよろこびを分かち合う場所、レストランは劇場ではない」
というメッセージはまた、レストランの本来の姿を再認識する意義あるものでした。

レストランは「Sa Qua Na」、サカナ、でもあり、Savior,Qualite,Nature　を込めたもの、
モダンな空気感のなかにある自然体のホスピタリティを感じます、
いつか訪れてみたいレストランのひとつです。


今回の食材テーマでもある海藻について、北海道大学の安井肇博士からのプレゼンテーション、
日頃親しんでいる海藻について、その新たな付加価値を示すものでした。


海外の気鋭シェフの海藻への注目の大きな要素は主にその物性、粘りによる効果、
あの風味は苦手でも、その食感へのアプローチに興味があるようなのです。

夕方からのパーティーには、それぞれのシェフのアミューズがふるまわれました。


２日目のハイライトは、シカゴから参加のグラン　アケッツシェフ、
同業のシェフたちも注目の講演です。

レストランの信念を伝えることはディティールの分析から、
レストランは、新しいことを体験するときのドキドキ、戸惑い、笑い、
そんなすべてを感じてもらう場所。自信に満ちたプレゼンテーションは圧巻です。
モダンアートのようなスダチ、テーブルのオブジェ、最後にはデセールのソースに。

料理のクリエイティビティにテーブルウェアが従うべき、という発想、
凍ったままの状態でサービスできるプレート、

テーブルクロスを使わずに、カトラリーを美しく清潔にセッティングするピロー、

昆布のだしをサイフォンで取り、サーブする、


こういったアプローチに、疑問を呈する聴衆もあったなか、
ベテランの谷シェフから「料理人の発想、素描は彼もまた同じ、その表現にいろいろな
かたちがあってもいいのではないか」という弁、会場から満場の拍手でした。
斬新な発想で顧客を魅了する、ここもまた、いつか訪れてみたいレストランです。
様々な料理人の生き様や真摯な仕事を垣間みるとともに、
北海道の食材にも出会えた今回の料理学会、また来年ここで会おうと誓いながら幕を閉じました。

パリの老舗レストラン、“ル・グラン・ヴェフール”の総料理長GUY MARTIN（ギィ・マルタン）が2年の歳月をかけて作った世界に3000冊限定の壮大なレシピブック。


この本はギィ・マルタンの故郷、サヴォワ地方の料理や“ル・グラン・ヴェフール”の定番レシピなどを料理を“大胆に”そして“繊細に” 写真とグラフィックで表現した芸術的な料理本です。装丁に“ル・グラン・ヴェフール”のテーブルを飾るクロスを使い、添えられたクリストフル社製の“箸”がフランスと日本の文化の融合を演出しています。


最初の料理は故郷“サヴォワ”と両親へのオマージュの料理の3品、
前菜の項の1品目「カプレーゼ・もう一つのバージョン」では卵黄をアルギン酸ナトリウムで固めたトマトとバジルのピュレの中に詰めモツァレラの上に置くシンプルで大胆な1皿からスタート。

日本とフランス、アジアの融合の1皿。「鮟鱇のパネ、甘いスパイスの香り 軽くスモークしたきゅうりのエミュルジョン」タンドリーチキン用のスパイスを使った淡白な“あんこうのムニエル“と”そば粉のタリアテッレ“に添えられた燻製風味のきゅうりの燻製風味は鰻のかば焼きが使ってあります。蒲焼きをミキサーでピュレにする！？何とも大胆ですが日本人には無い発想。目からうろこ。

「海苔と野菜のロティをファルスした鯛、茴香の2つのアレンジ　コリアンダーのジュ」
海苔に野菜とフォアグラのファルスを塗って鯛に挟み、レアに焼き上げ、付け合わせはフェンネル（茴香）。海苔と鯛にフォアグラのコラボレーション、これまた大胆。

「鮪のトロ、ユーカリの蜂蜜とビネガーコンフィの大根を添えて」
生姜醤油とオリーブオイルでマリネしたトロのロティ、大根は蜂蜜とビネガーでコンフィに
沖縄でも使う甘い香りの長胡椒の風味をプラス。これは想像の範囲の味、自分流にアレンジしてみようかと“大胆にも”思っています。

「Pourquoi faire simple?(何故シンプルに作るのか？)」彼のメッセージ。繊細な技が凝縮しているギィ・マルタンのシンプルな料理、素材の美味しさに深みが加りシンプルに、より深い味わいに。

ナチュラル素材のカートンボックスに収まった約５kgの本には、ギィ・マルタンの人生と料理の宇宙が広がっているようです。本という制限の中に無数のアイデア、デザインが展開されています。大胆な食材写真とトランスペアレントな素材との融合。紙の特性を最大限に生かした仕掛け、形、色。
PC、ネット文化への挑戦でもあるような本です。

沢山の皆様にお越しいただきました。心よりお礼申し上げます。友人の皆様はもちろん
ご近所の皆様にご覧いただき、お話させていただけたことが良かったと思います。
フードコーディネーター藤本紀久子が倉田さんの器の魅力とカルティベイトのお菓子についてのコラムを書きました。
倉田さん、撮影の高岡さんありがとうございました。